Aprenda como transformar o tambaqui que sobrou da Semana Santa em bacalhau

Eu tenho bem vividos 56 anos, mais de 30 anos de profissão, prestei serviços a quase todos os grupos políticos que existiram ou ainda existem em Bacabal, já presenciei o Rio Mearim seco de dar dó e exuberantemente cheio de dar medo. Já vi Haroldinho pescando sardinha bem ali no cais com água no pescoço, já aproveitei as sobras dos fatos de Raimundo Piranha para pescar branquinhas; eu, Fran e Zé Lopes já tarrafeamos até galinha morrendo de medo de um tal de rodeiro aparecer... Mas, eu juro, nunca ouvir falar de tanto peixe assim na minha vida.

Caso as contas do Cabo Brito estejam corretas, e aqui eu o transcrevo literalmente, foi peixe que vai dar para fazer bacalhau com as sobras: - Somando todas as entregas dos peixes, só em Bacabal foram distribuído cerca de 45 mil quilos toneladas, ou seja, 45 toneladas do pescado, e, foram gastos cerca de 225 mil reais pelos políticos e pelos pretensos políticos.

Por incrível que pareça esse ano só eu não ganhei nada. E olha que eu faço um surubim de

fazer inveja para o Jotha Erry, tanto assado na brasa como cozido - Bruno de Dona Cacilda e Paul de Hernilda são minhas testemunhas. O Jotha é metido a gourmet, mas o surubim cozido dele leva vinagreira na receita, o que só agradaria a meu outro amigo Sérgio Salomão, que, quando vem aqui em Bacabal, obriga a Dedé do mandi, você leu do mandi, a fazer surubim para ele, assado e cozido. E pasmem, com cuxá. Bom, esse ano o traíra do Jotha Erry esqueceu de me mandar aquelas tracionais traíras que ele cria com tanto carinho. E fiquei a ver navios vazios.

Mas vamos ao que interessa: o Cabo Brito somou 45 toneladas de tambaqui. Todas distribuídas em comunidades reconhecidamente carentes, necessitadas. Porque não projetar, ou imaginar, que essas pessoas que foram beneficiadas com a farta distribuição do pescado, por serem carentes, não tenham geladeiras ou grandes congeladores para guardar e conservar as sobras?

Daí Louremar Fernandes e Sérgio Matias, que também conhecem os meus dons culinários, me exortaram a achar uma maneira de não deixar essa sobra de pescado estragar.

Resolvi, então, criar o bacalhau de tambaqui. E por dois motivos: 1 - O bacalhau do ano que vem já está garantido. 2 - A estratégica economia do valor levantado, 225 mil reais, que pode ser usada, até mais apropriadamente, na cooptação de cabos eleitorais, por exemplo.

Aprenda abaixo como transformar a sobra do seu tambaqui em bacalhau

Recepção

Pule essa parte. O tambaqui já está em sua casa.

Armazenamento

O tambaqui deve armazenado a uma temperatura de –18º C. Determina-se a percentagem de vidragem, analisa-se a textura, cor e cheiros, parâmetros microbiológicos, e outros índices de relevo do dito cujo.

Descongelação

O peixe inteiro é, então, colocado em tinas com água devidamente tratada, à temperatura ambiente. Nesta fase, são controlados o tempo e a temperatura de descongelamento, eliminando o risco de perder a pigmentação e o sabor, mantendo as condições ideais para as fases seguintes.

Escala

Após o descongelamento do tambaqui, este deve ser escalado (a sua espinha dorsal é retirada).

Lavagem

Nesta fase, procede-se à lavagem do peixe, seguida da eliminação por sucção de todos os vestígios de sangue e vísceras que eventualmente existam.

Salga Livre

Logo após a lavagem, o peixe é colocado em tinas e mergulhado numa solução de salmoura durante um período mínimo de 8 dias, a uma temperatura de 10º C.

Salga Presa

Passados 8 dias de salga livre, os peixes são removidos das tinas e empilhados de forma a permitir que a salmoura residual escorra, permanecendo assim pelo menos durante 13 dias, num refrigerador à temperatura de 2 a 4º C. O tempo e a temperatura são controlados para que o peixe adquira as características organolépticas próprias do produto e não haja risco de haver contaminação.

Secagem

Após a salga presa, o peixe é seco por circulação de ar forçada(usar um ventilador).

Separação e Embalamento

Esta é a última etapa da produção do bacalhau salgado seco. Após a secagem, é separado pelo peso e tamanho.

Posteriormente, cada grupo é embalado de modo a proteger as características do produto durante a armazenagem e transporte, sempre com uma temperatura de conservação de 2º a 4º C.

O grande problema aqui vai ser a elevada temperatura com a qual convivemos em nosso município.

Não esqueça nunca de retirar a cabeça. Bacalhau, mesmo de tambaqui, não tem cabeça.
O que fazer com elas?
Paschoal do Cebola Cortada é um excelente consumidor de cabeças de peixe. Elas contém ômega 3, virtuoso remédio para um pequeno problema de saúde que ele tem. Paschoal mora no Residencial Terra do Sol.

Bom... O processo só funciona se o seu tambaqui tiver, pelo menos, 2 quilos de peso.

Por Abel Carvalho